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Ἐν οἴνῳ ἀλήθ^

Der Wein ist auf Dauer ohne Konservierungsstoffe (ohne Schwefelung) nicht haltbar.

Als Konservierungsmittel werden Sulfite, SO2 - Schwefeldioxid, eine giftige Säure, oder zum Beispiel Kaliumdisulfid (K2S2O5) - Lebensmittelzusatzstoff (E 224) verwendet. Weiterhin dient es allgemein als Reduktionsmittel in der chemischen Industrie, zum Bleichen von Zucker, als Ätzmittel in der Elektronikindustrie und als Bestandteil von Fixiermitteln in der Photoindustrie.

Auf Ihre Gesundheit! Prost! 

 

Alle Weine in Flaschen enthalten Sulfite! Seit 2005 in Europa gilt ein Gesetz, dass auf dem Flaschenetikett einen Satz "Enthält Sulfite" zu schreiben erfordert. Es ist deshalb wichtig, da Sulfite - ein starkes Allergen ist. Übrigens, wer denkt, dass die Kopfschmerzen am Morgen von einem Überschuss an Zucker im Wein kommen, soll wissen, dass der Kopf von einer Überdosis an der schwefligen Säureanhydrid schmerzt. Und je älter und teuerer der Wein ist desto mehr von diesem Stoff ist drin.

Die Schwefelung soll seit der Antike bekannt werden. Sie wurde zeitweise aufgrund der Überschwefelung verboten. Kaiser Maximilian I. erlaubte die Schwefelung für Wein wieder und schrieb einen Höchstwert vor (ca. 40 mg/L).

Allerdings gibt es dafür keine Belege, außer dass man mit dem Schwefeln erst im späten 18. Jahrhundert begonnen wurde.
(s. Ribereau-Gayon, Dubourdieu, Donèche, Lonvaud:... Traité d'Oenologie, 1 Microbiologie du vin, Vinifications Dundo, Paris 2004)

Und was war früher?

Früher war es so, dass der Wein auf die Dauer gar nicht gespeichert wurde. Im Winter, aufgrund der niedrigen Temperatur, könnte man den Wein in den Kellern noch lagern. Aber im Frühjahr beginnt der Wein wieder zu leben und nach und nach verwandelt sich in Essig. Sie können sagen, dass im Mittelalter die Mönche viel Wein getrunken haben, dass sie bis zu einem halben Eimer für einen Tag, an Stelle von Wasser, das schon damals nicht immer und nicht überall zum Trinken geeignet war, besonders bei heißem Wetter zugeordnet bekamen. Aber in der Tat tranken sie so gut wie Essig.

Die Frage wie die alten Griechen und die Römer im gesamten Mittelmeerraum für Tausende von Meilen und Monate versiegelte mit dem Blei Amphoren ohne Sulfite liefern könnten bleibt offen. Und warum sollten sie es tun? Besonders sinnlos sieht eine Beförderung vom Wein aus einem Anbaugebiet zum anderen aus. Gab es bereits damals Weinkenner die den Falerner, Abfüllung '78, von dem Kretischen, abgefüllt im '65 unterscheiden könnten? All dies ist Unsinn. Noch heute wenn Sie in einer griechischen Dorftaverne einen Wein genießen versuchen Sie die Griechen zu fragen wie der Wein heißt, um dann in Duty Free ein paar Flaschen davon zu kaufen. Sie werden eine Fassungslosigkeit in ihren Gesichtern erkennen. Im besten Fall werden sie Ihnen antworten, dass der Wein ein lokaler Roséwein aus diesem Jahr ist und im schlimmsten Fall - der Wein heißt halt einfach Wein.

Dann vielleicht wurde in den Amphoren damals gar kein Wein sondern etwas ganz anderes auf tausende von Meilen transportiert?

Napoleon III im Jahre 1863 bat den Wissenschaftler Louis Pasteur, um herauszufinden, warum so viele Weine auf dem Transportweg verderben bevor sie ihr Ziel erreichen, was zu enormen finanziellen Verlusten führt. Das bedeutet, dass die Sulfite erst vor kurzem eingeführt wurden. Es gibt aber auch andere Konservierungsmittel. Die Griechen, zum Beispiel, um den Wein haltbar zu machen haben im Wein Baumharz aufgelöst. Und das tun sie immer noch. Davon kommt auch der Name des Weines Re(t)sina - Harz.
 
 
© 2007-2013 Andreas Tschurilow

Auf den Punkt gebracht...


   "Um jeden Preis geben Sie alten Theorien einen anständigen Abschied; obwohl wir darauf achten müssen, dass in der Eile keiner der Verwundeten lebendig begraben wird."

     Sir William Matthew Flinders Petrie